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Hongos laboriosos: las levaduras panaderas

microscopioPor Cristina Pérez, profesora adjunta de Farmacología de la Facultad de Odontología de la UBA, y Elena Pérez, Mirta Bonanno y Juan Menna, docentes de la Escuela “Joaquín María Cullen”. D.E. nº 10. Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Microorganismos y alimentación


Enmarcada en la serie “De la Universidad a la Escuela”, se relata una experiencia didáctica innovadora que incluye difusión científica en escuelas. Se transfiere información tecnológica, en el área de las Ciencias Naturales, desde la UBA a una escuela primaria porteña. Se realizó un trabajo pedagógico a fin de adaptar los contenidos y lenguaje a las características de los niños de 7 a 8 años de edad.

Antecedentes. Fundamentación

Alumnos de segundo grado habían adquirido nociones sobre los alimentos, sus características y requerimientos higiénicos. Al respecto, habían presenciado una representación teatral de los microorganismos que pueden contaminar y deteriorar los alimentos en perjuicio de la salud humana.
En esta instancia, se les explicó que, además de los patógenos que infectan, estudiados previamente por sus compañeros de 4º grado (Revista Iberoamericana de Educación, en prensa), existen microbios beneficiosos que trabajan “cocinando” distintos alimentos de uso común, tales como pan, piza, tortas, facturas, etc.

Objetivos

Partiendo, entonces, de conocimientos concretos previamente adquiridos por los niños, se decidió diseñar una serie de trabajos prácticos con los siguientes objetivos:
—brindar nociones acerca de los microorganismos, su participación en la elaboración de alimentos, su identificación a través del microscopio, su cultivo y su hábitat.
—acercar técnicas y procedimientos utilizados por profesionales de la Microbiología, Biotecnología y Bromatología.
—estimular el interés de los niños en la investigación científica y sus aplicaciones.

Contenidos. Actividades programadas

panSe eligió, como tema central, un tipo de microorganismos: los hongos, y como ejemplos de ellos, a los componentes de la “levadura de cerveza”, que se utiliza en la fabricación de la bebida homónima, además del pan y cuyo nombre científico es Sacharomyces cerevisiae. Se siguió el siguiente esquema:

1.Elaboración de pan a partir de harina de trigo y agua. A la mitad del material destinado al amasado se le agregó levadura de cerveza previamente suspendida en agua azucarada. El agregado de agua tiende a restituir el estado fisiológico de los hongos, que se encuentran deshidratados en las preparaciones comerciales, mientras que el azúcar activa considerablemente su crecimiento (son especies muy “golosas”). Un pequeño volumen de la suspensión fue reservado para el paso 2. Al cabo de un tiempo, se observó que la masa que contenía levadura de cerveza había aumentado considerablemente su tamaño con respecto a la otra. Luego de hornear, se pudo percibir que la levadura confiere al pan una estructura porosa y esponjosa, de menor densidad y sabor más apetecible. Ello se debe a que S. cerevisiae, al alimentarse y crecer, fermenta azúcares produciendo burbujas de gas (anhídrido carbónico, el mismo que eliminamos nosotros al respirar), las cuales dilatan la masa.

2.Cultivo de levaduras. El cultivo se realizó tanto en medio líquido como sólido. En el primer caso se utilizó parte de la suspensión de levaduras en agua azucarada, remanente de la elaboración de la masa (paso 1). Se colocó en un tubito con tapa a rosca. En el segundo caso, se sembró en forma de zigzag, utilizando un anza estéril, gotas de la suspensión mencionada en el paso anterior, sobre una capa de agar Saboureaud (medio alimenticio de hongos que incluye glucosa, un tipo de azúcar) contenida en una cápsula de Petri. Se respetaron las condiciones de asepsia a través del uso de un mechero Bunsen, barbijo, guantes y restricción de movimientos de aire. Se observó el desarrollo de levaduras al cabo de una semana, a través de turbidez en el tubo y aparición de colonias en la cápsula.

3.Observación microscópica. Con el propósito de introducir a los alumnos en el uso del microscopio óptico, se realizaron ejercicios previos de apreciación del aumento de tamaño de objetos producido por una lupa. Para ello, se utilizaron hojas de plantas infectadas con parásitos. Luego, a través de una computadora (podrían utilizarse láminas alusivas), se mostró una microfotografía de S. cerevisiae, seleccionada de internet, para finalmente pasar a la observación de una muestra sobre portaobjetos a través del microscopio óptico. Se apreciaron hongos de morfología simple, cada uno compuesto por una única célula esférica.

4. Mención de otras levaduras. Muestra de sus productos. Existen levaduras que pueden elaborar vinos y medicamentos, en tanto otras se encuentran habitualmente en el suelo, plantas y nuestro cuerpo. Por ejemplo, en nuestra piel y boca existen especies de Candida, que forman parte de la microflora normal y en casos especiales pueden producir infecciones, como habían visto los alumnos de 4º grado anteriormente.

Materiales y equipamiento: cápsulas de Petri, tubos con tapa a rosca, pipetas Pasteur (material fungible de plástico), anza, barbijos, guantes, portaobjetos con muestra de levaduras para observación al microscopio, láminas, pizarrón. Material reactivo: harina de trigo, agua, azúcar común (sacarosa), glucosa, levadura de cerveza, agar nutritivo. Equipos: microscopio óptico, computadora, mecheros Bunsen.

Aportes:
—enriquecimiento de la temática de CBC en lo relativo a la enseñanza de las Ciencias Naturales
—acceso de los alumnos a conocimientos, técnicas y procedimientos de distintas disciplinas universitarias de las carreras de Ciencias Biológicas, Bioquímica y Biotecnología.


51 Comentarios

  1. Cristina Pérez. Febrero 7, 2005 18:02

    Estimada Melina Furman:

    Me complazco en informar que recientemente hemos publicado el artículo pedagógico consignado a continuación y relacionado con la experiencia relatada en este testimonio.
    Cordialmente:

    Cristina Pérez

    "De la Universidad a la Escuela. Innovación en la
    experimentación escolar en Ciencias Naturales".
    C.PÉREZ, M. T. TOSTO Y F. RULLI.
    Revista Iberoamericana de Educación. Sección Didáctica de las ciencias y de la matemática (Organización de Estados Iberoamericanos, OEI, Barcelona- Bogotá), ISSN 1681-5653, 10 de Diciembre de 2004,
    http://www.campus-oei.org/revista/.

  2. edith. Febrero 8, 2005 01:19

    Queria comentarle que, muy rica la experiencia, yo aplico la panadaria a la escuela, soy profesora de 3 er. ciclo y los resultados son magníficos, Hoy lo estoy haciendo desde la Asociacion Civil "Estrechando Lazos"de Benavidez, la cual presido y tenemos "la escuela de los cocineritos· con chicos de 10 a 16 años que aprenden a amasar, mientras ven matematicas, lengua, c Sociales, C naturales,sin saberlo, ya que esta el proyecto de la panaderia articulado con la curricula. Me encataria conectarme con ustedes felicitaciones Edith Aguila Benavidez. e-mail edithaguila260@hotmail.com


  3. eli. Marzo 11, 2005 11:52

    soy eli soy una estudiante de la escuela constancio vijil de rosari y me in teresa bastante la siencia, espero que con la ciencia cambie la siudad el pais el "mundo" entero para vivir cada ves mejor ¿ o no ?

  4. azucena. Abril 3, 2005 14:57

    Excelente, yo aplico este proceso en quimica organica, en 3º Año Polimodal Ciencias Naturales y 1º Año Polimodal produccion Bienes y Servicios.
    ¿Puedo enviarles informes de lo que realizamos en nuestro colegio?
    Un abrazo en la ciencia. Azucena
    azu2321@yahoo.com.ar

  5. Cristina Pérez. Abril 15, 2005 18:27

    Estimada Melina y lectores:

    Tengo el gusto de comunicar que hemos publicado un artículo acerca de una actividad docente innovadora que continúa a "Hongos laboriosos..." y pertenece también a la serie "De la Universidad a la Escuela".
    Datos: "Bacterias golosas: productoras de yogur y de caries" (M.Bonanno, J. Menna, C.Pérez y F. Rulli, Novedades Educativas nº 172, Abril de 2005, 71-73).
    Cordialmente:

    Cristina Pérez

  6. sergio muñoz NQN. Abril 21, 2005 21:24

    Considero muy interesante el tema de la biotecnologia en el ambiente estudiantil. Soy Profe. de Quimica y Cs. Fisicoquìmicas, de media en Neuquèn y he encontrado un punto interesante en este para motivar a mis alumnos. Me gustarìa recibir material aplicable al nivel medio. Gracias

  7. Cristina Pérez. Abril 22, 2005 14:03

    Respuesta a Sergio:
    Muchas gracias por sus comentarios.Considero que se puede ahondar en el tema de las levaduras panaderas, a fin de trabajarlo en enseñanza media. Por ejemplo: se podrían explicar con mayor profundidad y detalles las reacciones químicas involucradas en el metabolismo de las levaduras y su participación en la fabricación del pan. También se podría desarrollar la descripción morfológica a nivel macroscópico y microscópico de las levaduras, en comparación con otros tipos de hongos y de bacterias.
    En nuestro artículo "Bacterias golosas..." mencionado en otro mensaje se mencionan otros recursos, prácticas y la bibliografía consultada.
    Atentamente:
    Cristina Pérez

  8. Juan Carlos. Abril 26, 2005 18:47

    Cual es el material fungible y el no fungible?
    Gracias!

    Fdo: Juan Carlos

  9. Cristina Pérez. Mayo 6, 2005 18:38

    Respuesta a Juan Carlos:
    Material fungible es el que se consume. Gracias por su consideración.

    Cristina Pérez

  10. patricia. Mayo 10, 2005 18:28

    me atrevo a recomendar buscar en la red.concepto de material fungible...sorpresas!!!!!

  11. Cristina Pérez. Mayo 13, 2005 11:02

    Quisiera comunicar la convocatoria al Seminario Internacional de Educación: "Escuela: producción y democratización del conocimiento", a realizarse próximamente en Buenos Aires. El cónclave es organizado por la Secretaría de Educación del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

    URL: www.seminario2005.com.ar

    Atentamente:

    Cristina Pérez

  12. LAURA DEL VALLE ROMANO. Junio 7, 2005 20:23

    EXCELENTE TRABAJO.SOY DOCENTE Y ME GUSTARIA SABER SI ME PERMITE DESARROLLAR ESTE TEMA CON MIS PEQUEÑOS ALUMNOS DE CUARTO AÑO DE EGB 2.GRACIAS

  13. YERSON. Agosto 18, 2005 21:48

    estoy en 9 quiero saber mas de de la independencia d asia
    america latinoamerica

  14. Lujan. Septiembre 6, 2005 10:38

    Soy Lujan,estdudiante universitaria de ing. en alimentos y prof. de biologia y este informe es excelente.Yo quisiera mas informacion hacerca de la creacion de la levadura de cerveza ya con mis alumnos de tercer ciclo tenemos un proyecto sobre la cerveza.Espero muna pronta respuesta, muchas gracias.-

  15. JOSE LUIS. Septiembre 27, 2005 17:43

    COMO MAESTRO DE UNA INSTITUCION EDUCATIVA DONDE LA CARENCIA DE MATERIAL CIENTÍFICO ES EVIDENTE, DEBO RECONOCER QUE LO PRESENTADO ES MUY INTERESANTE PARA UNA MEJOR PRACTICA DE LAS CIENCIAS NATURALES, FELICITO ESTE TIPO DE PUBLICACIÓN QUE NOS BRINA MUCHAS IDEAS PARA TRABAJAR CON NUESTROS ALUMNOS.

  16. abigail. Noviembre 21, 2005 20:00

    hola soy de ecuador y lei su paguina y me parece muy interante en la forma de exponer y realizar su experimento.

  17. Cristina Pérez. Noviembre 24, 2005 15:36

    Me complazco en comunicar que hemos compilado las experiencias de la serie "De la Universidad a la Escuela" en la página digital homónima, que ha recibido una mención especial en los Premios de la Cumbre Mundial de la Sociedad de la Información (capítulo argentino). Se anunció la novedad en el portal educ.ar a través de este espacio de Ciencia.
    Página digital:

    http://www.universidadaescuela.com.ar
    Cristina Pérez


  18. antonio. Enero 30, 2006 09:27

    es verdad que los hongos usan las setas para reproducirse por unas celulas llamadas esporas?

  19. Cristina. Febrero 1, 2006 17:07

    Respuesta a Antonio:
    No soy especialista en el tema. No obstante, transcribo la opinión de una experta en Micología.

    Las setas son un grupo de hongos llamados Basidimicetes (no producen micosis).
    Las células a partir de la cual se reproducen los hongos se llaman genericamente esporos (o esporas). El origen de las mismas puede ser
    sexual o asexual. Los hongos se clasifican por la forma de reproducción sexual y estos esporos llevan los siguientes nombres:
    Los Basidiomicetes se reproducen por asidiosporas.
    Los Zigomicetes por zigosporas.
    Los ascomicetes por ascosporas.

    Cordialmente:
    Cristina

  20. Darío. Marzo 25, 2006 15:53

    me pareció muy buena la actividad propuesta y de interés para los alumnos, sobre todo para el 3° ciclo, que creo, resultaría muy interesante, ya que están muy familiarizados con el tema

  21. NANCY. Abril 2, 2006 17:26

    que es la turbidez de los alimentos, cuales son las tecnicas de turbidez y humedad el los alimentos

  22. fredy. Abril 26, 2006 17:13

    hola Soy Estudiante INg. de alimentos y me intersa todo acerca de alimentos y su manejo busco amigos para intercambiar informacion y asi aprender más.

    tochy_19@hotmail.com

  23. LUZ MARINA. Junio 5, 2006 18:28

    GRACIAS, Y ADELANTE, SU PÁGINA LE SIRVE MUCHO A LA HUMANIDAD EN GENERAL; PIENSO QUE DEBEMOS SER CULTOS Y POR GENTE INCULTA, NO DEBEMOS DEJARNOS DECAER; COMO SE DICE EN EL REFRAN, "A UN VAGAZO, POCO CASO". FELICITACIONES Y GRACIAS.

  24. javier altamirano. Julio 7, 2006 14:02

    QUISIERA QUE ME MANDEARAN TODA LA INFORMASION SOBRE LEVADURAS YA QUE ACTUALMENTE ESTOY LABORANDORANDO EN LA INDUSTRIA TENGO 2 MESES DENTRO Y NECESITO EMPAPARME DE INFORMASION
    SUPERVISOR DE PRODUCCION

  25. adolfo fernandez . Julio 18, 2006 19:12

    deceo conocer sobre los diferentes tipos de hongos ascomicetes basidiomicetes y deuteromicetes y los años que imgerasron al Ecuador si me lo facilitaria seria de garan ayuda para mi persona de antemano gracias

  26. María Elena Noguerol. Julio 23, 2006 21:08

    Me parece muy bien, la metodología para enseñar este tema, con suficiente profundidad para el alumno y con una base científica y técnica.
    El tema de los microorganismos y su accionar los atrapa a los alumnos y también a nosotros los docentes. Es muy bueno que no solo la teoría esté presente sino también el contexto en donde se aprende, en este caso el laboratorio. Donde los alumnos adquieren destrezas y conocen una ciencia (biología)aplicada a los seres vivos (que no vemos, en este caso microorganismos).

  27. Hector. Agosto 6, 2006 21:15

    Soy docente y me gustaria si me podria indicar que experimento podria hacer con niños de quinto basico

  28. luisa . Agosto 8, 2006 18:00

    deseo conocer sobre los diferentes tipos de hongos y sobre los microorganimos y felicitaciones por su trabajo con los niños.

  29. ana . Agosto 9, 2006 18:04

    hola me gustaria saber en que pagina podria encontrar diferentes tipo sde hongos: basidiomicete, zigomicotas y ascomicotas

  30. RUTH GARDUÑO GUTIERREZ. Septiembre 5, 2006 13:40

    SOY QBP, EGRESADA HACE 18 AÑOS, MI TESIS FUE EN MICLOGIA SOBRE DERMATOFITOS Y TENGO DESEOS DE VOLVER A RETOMAR ESTA AREA, POR FAVOR ORIENTEME COMO TOMAR CURSOS POR ESTA VIA, NECESITO VOLVER A MANEJAR TODOS LOS TERMINOS DE ESTA AREA, SABER SOBRE NUEVAS TECNICAS, NIEVAS ESPECIES ETC.SABER SI ES LA MISMA CLASIFICACION O A HABIDO VARIANTES

    GRACIAS

  31. frank-mgn@hotmail.com. Octubre 9, 2006 13:14

    oe amigo por favor kiero saber las partes de unos hongos por favor puedes paramelo: sus nombre es, levadura,moho de pan,chanpiñones campestres.

  32. Valeria . Octubre 25, 2006 11:03

    tengo un examen en sexto año, el temas es la icidencia de la temperatura en la levadura, pero quisiera tener biliografía variada, gracias.

  33. juan diego. Octubre 25, 2006 23:06

    no pasa nada

  34. Ernesto Guzmàn Zàrate. Octubre 31, 2006 19:19

    ¿que es el KRAUZENING y como lo llevo a cabo?

  35. eduardo. Noviembre 13, 2006 18:56

    Leyendo el comentario que precede que dice: "necesitamos cosas nuevas", yo diría que el que dejo el mensaje necesita cosas viejas, tan viejas como la tolerancia, la educación, el respeto al otro, a la libertad y podría seguir pero para que?

  36. fatima . Diciembre 12, 2006 15:02

    mañana tng un exame y no me sale lo de los hongo alien me puede dar iformacion bst

  37. Olga García Araya. Diciembre 13, 2006 13:35

    Realmente lamentable el comentario de las "sonseras". Es triste que un jóven piense así... realmente es triste y patético. Dudo que tenga algún futuro... en fin, qué triste...!

  38. Silvia Gasperi . Marzo 11, 2007 18:07

    me parece excelente la experiencia que han realizado, en primer lugar porque es desde la Universidad y van familiarizando a los niños con elementos y prácticas que realizan los profesionales. Por otro lado está muy bien planificado sobre todo en cuanto a la secuenciación de los conocimientos para que el aprendizaje sea significativo. Sería bueno que este tipo de experiencias u otras de utilidad se "naturalizaran" desde distintas Universidades hacia todas las escuelas de modo de flanquear (en parte) el abismo que existe entre la escuela y la Universidad.Así como se responsabiliza siempre a los estudios intermedios de la preparación para ingresar a la Universidad, es bueno que ésta también se acerque a niños y adolescentes a modo de colaborar en esta articulación que debe ser bidireccional.
    Saludos y adelante Silvia Gasperi

  39. sandra. Abril 6, 2007 22:09

    Hola :soy profesora de cocina en un CBO y me gusta fundamentar lo que hacemos, con las levaduras me llevo bien , buscando mas información encontre su articulo y me parece muy bueno, lo que no puedo hubicar es el de ls bacterias golosas que es otro tema del año. Me podrian dar mas informacion o guiar sobre otros lugares de la web donde obtener experiencias? gracias

  40. sandra. Abril 13, 2007 18:39

    Antes que nada gracias por la respuesta al comentario pero lamentablemente te vuelvo a molestar porque en la pagina de Universidad en la escuela solo encuentro el comentario de la actividad con bacterias, querria saber si en otra pagina se encuentra una descripción mas completa como en el caso de las levaduras GRACIAS SANDRA

  41. sonia yvette hdz. Octubre 10, 2007 21:49

    me gusto musho lo de eso de su proyecto por pura casualidad m tope con su pagina pero esta muy bien he!
    se sacaron un 10

  42. yennifer . Octubre 23, 2007 16:53

    ¿Que diferencias hay de un hongo benenoso a uno comestibles y que textura tienen cada uno de loshongos que lo haga ver mas atrctibo alos ojos humanos? d3entro de 7un hongo que sea venenoso existealgun antidoto

  43. tifany. Marzo 2, 2008 18:29

    necesito saber cuales son las partes de un hongo filamentoso si es posible una imagen mejor

  44. oscar . Junio 10, 2008 12:54

    hola
    estoy en secundaria y quisiera aprender mas acerca de todo lo q saben ustedes.
    aqui les dejo mi msn oscarquiel@hotmail.com

  45. YAIRA CABRERA. Agosto 7, 2008 19:18

    ES MUY BUENA SU PAGINA WEB

  46. mara. Octubre 22, 2008 22:02

    hola esta buen asu pagina solo que tambien seria bueno que tubiera esquemas de los dist. grupos de hongos existentes.... gracias igual de todos modos.!!!!!!!!!! :)

  47. nicole. Octubre 30, 2008 14:13

    hola me llamo nicole pero me dicen nickii me gustan los hongos peroo a veces hay unos que son asqueroososss!!! chaooo
    :)")

  48. ramon. Enero 19, 2010 05:47

    holaa !! me gustaria saber acerca de proyectos con hongos porque necesito elaborar un proyecto simple a base de hongos !!

  49. lucia. Agosto 12, 2010 17:57

    Hola!!! Necesito proyectos para la Feria de Ciencias y Tecnologia. Tiene que ser facil porque tenemos 9 años y no "Microscopios". Si tienen alguna idea ponganla. B esos :)

  50. lara. Junio 23, 2011 19:29

    muy bueno el informe a mi me sirve para el cole siguan asi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :j

  51. sabrina. Junio 23, 2011 19:36

    soy docente y esto me parece aburrido y me parece q "eduardo" no le puede decir todo eso a una persona por decir eso me parece q deberia ir control de la ira jajaja